第15章 美味密诀

第一卷 名动江南 第十五章美味密诀

苏家食肆本是自家的小本生意,只需在门上贴个告示声明一下,就算关张了。慕名而来的四方食客见苏家食肆关张,无不遗憾万分却又无计可施地四散而去。

清早,一乘轿子落在苏家门口,盛妆打扮的柳落梅娉娉婷婷的下了轿,轻轻叩门。“吱呀”一声,门开了,小乙探出身来,见是柳落梅,笑着说“原来是柳姐姐,快请进!”“干爹,干娘,柳姐姐来了!”小乙边向屋里喊着边向里让柳落梅。

“是落梅来了!”苏家夫妻连同苏野苏颜小青一起迎了出来。柳落梅将手中的礼物交给小乙,快步上前说“落梅拜见义父义母,义父义母万福金安!”然后又与苏野苏颜小青相互见礼完毕。

“落梅姐姐,你今天好漂亮啊!”苏颜打量着她,由衷的说。

“颜儿,你才是真的漂亮呢!”

对于赞美的话,女人永远都不会嫌多。这两个小女人也不例外,相互吹捧着走入内室。

“落梅姐姐,小弟要去学堂,少陪了!”众人入室坐定后,苏野起身告罪道。

“苏野弟弟请自便!”柳落梅脸微红的说着。别人都没在意,只有苏颜冲着柳落梅了解的笑笑,弄得她脸越发红了。

“落梅,你热么?”见柳落梅的脸红红的,苏夫人不解的问。因为时值深秋,天气早就凉了。

“哦,义母,落梅不热!”柳落梅慌忙解释道“可能刚才走得急了!”趁人不注意,瞪了一眼苏颜。苏颜毫不介意,仍向她笑着。

“落梅,来带上镯子看看!”苏夫人拿出一支锦盒,递给柳落梅。打开一看,里面是一支玉镯,用的是上好的和田羊脂白玉,镯身由一条龙盘绕而成,龙头衔龙尾,龙须飞扬,镯体周身刻满云纹,看上去宛如一条神龙在云间飞舞。

“前日匆匆认了女儿,也不曾送你什么表礼,这镯子也是祖上传下来的,就送于你做个表记。”苏父在一旁淡淡的说。

落梅知道不应推辞,便谢过收好。拿过自己带来的盒子双手奉上道“这是一株百年雪参,请义父义母收下,权做女儿的一片心意。”

虽然苏氏夫妻虽不懂药材,但听得“百年”二字,也心知是贵重礼物,便收了起来。苏颜听说是百年雪参,忙要过来打开一看,果然已**形,浑白如雪,用红丝线系住,闻上去清苦中带着淡淡的甜还略略有一丝土腥气。不由称赞道“真是好参!”

柳落柳见苏颜很专业的样子便开口问到“颜儿妹妹,你懂药么?”

“药食同源,身为一个厨师,当然要懂一些药材知识!”苏颜礼所当然的说。柳落梅闻言若有所思。

此时店门忽然被敲响了。大家都觉得很奇怪,门上已贴了告示,怎么还有人敲门。小青跑过去开门一看,只见一名须发皆白的老头站在门口,正笑眯眯的等着。

“小哥儿,我见过你,那日斗菜时,你就是苏小姑娘的助手!”老头和气的说。

“谁啊!”此时苏颜等人也都走了出来。

一见到苏颜,老头天顿时兴奋起来“苏小姑娘,小老儿特来求教!”说完还施了一礼。吓得苏颜赶紧闪到一边,说道“袁老爷子,您折煞小女了!”

“拜见袁老爷!”在醉仙楼见过袁熙的苏家夫妻忙上前见礼。

“免礼,免礼!苏小姑娘,现在能告诉老夫你的密诀所在了么?”老人家求知若渴,不等进屋就开始问。

“袁老爷子,先进屋再说好么?”苏颜觉这老头挺好玩的,笑着对他说。

“落梅拜见袁老先生!”见进来的是自己的熟人,柳落梅盈盈下拜。

“哦,落梅你怎么在这儿?莫不是与老夫一样,前来求教的?”袁熙在这里见过柳落梅,大感惊讶。

“非也,落梅是来给义父义母衣请安的!”柳落梅摇摇头说。

“义父义母?”袁熙不解的问。于是柳落梅详细的把这两日的事情叙述了一遍。袁熙也大大称赞一番。

“苏小姑娘,现在总算可以说出你的密诀了吧!都没有外人!”老头儿自来熟,自己不把自己当外人。

柳落梅也来了兴趣,问道“颜儿妹妹,你的蟹粉狮子头里放了些什么,为何如此好吃?这菜虽是家祖所创,但你做的早已超越家祖许多。”

苏颜心说那是自然,也不想想我吸取了千年的经验,自然已集大成。但嘴上不能这么讲。

苏颜娓娓道来“首先,一定要选用三分肥七分瘦的猪肋条肉,按肥瘦分别切成黄豆大小均匀的小丁,继而用刀背细剁肉丁,使肉里的筋络尽断又不会过碎,这样就能充分保留住美味的肉汁,然后我在肉馅里加入我自制的称之为淀粉的东西,淀粉的作用是进一步包裹肉馅的汁液,并使肉其他馅料之间更好的融合,使之口感鲜嫩。

“这淀粉由何物所制?”袁熙问出了柳落梅也想问的问题。

苏颜说“将新鲜小麦粉溶于大量清水中,迅速搅拌,略作深沉后,将浮在上面的水倒入事先备好的丝绸上,滤干水分,丝绸上面会有一层白色粉末,这就是淀粉。淀粉的作用非常大,可以用于成菜的勾芡,可以用于生料的上浆入味,主要的功效是保持菜品的柔嫩口感,增加成菜的美观度。

苏颜也不管袁熙和柳落梅是否听懂,叽哩呱啦的说了一通淀粉后又接着说。

当然蟹粉选择也非常重要。我选用的是半斤重的新鲜河蟹,放在清水中养一天,使河蟹吐出体内的污物,然后以蛋黄喂食,让蟹迅速增肥,使味道更加鲜美。最后以生姜紫苏叶共蟹同蒸,出笼后剥肉待用即可。

用手将馅料沿一个方向搅打上劲,这里最重要的就是一定要沿同一方向。苏颜再三强调道。只有向一个方向搅打,才能使馅料上劲,这样做出的狮子头才软中有韧,口感才会好。

“还有就是团狮子头的时候,手上运劲也有巧妙之处。将调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上团来团去。在团的过程手中一定要虚,不能用力,但又得托住狮子头,以十指之力使之在手中自然变圆,变光滑。”苏颜一边比划着一边说。

“至于用汤,其实也很简单。”苏颜歇了一下,喝了点水,继续说。

“用老母鸡两只,宰杀洗净后入冷水锅中同时放入洗净的猪骨六斤,以小火烧开;撇去血沫,放入切成块的火腿芯两斤,继续小火煮,煮开之后,将新鲜鸡血放入锅中煮开,把鸡血撇尽,再煮半个时辰,然后放入斩细的鸡肉茸,煮至大开后仍将其撇去,再煮半个时辰,取十个鸡蛋的蛋清搅匀,倒入锅中,烧开后蛋清浮到汤面上,将其撇掉,看汤色清如水后以微火慢炖四个时辰后将汤滗出即成。

一口气说了许多,苏颜觉口渴,拿起身旁的茶杯咕嘟咕嘟的喝起来。放下茶杯才发现袁熙和柳落梅都在做痴呆状。不由笑着高声叫道“袁老爷子,落梅姐姐!”

“哦!”恍然惊醒过来的二人,不可思议的看着苏颜。袁熙惊奇的问“苏小姑娘,这是何方高人所授?”他直觉的认为凭苏颜小小的年纪是不可能会这么多的。故而有此一问。

“话说昔日彭祖漫游天下,路过扬州,见一个小姑娘天资聪颖伶俐可爱,彭祖甚为喜爱,遂以高绝厨艺密传之。那个小姑娘正是区区在下。”苏颜信口开河的说道。

“噗”的一声,柳落梅将刚喝的一口茶全喷了出来,“颜儿妹妹,你不能告之师承也就算了,怎么还这般做弄我们,太不应该了!”柳落梅大声的说。

袁熙才反应过来小丫头刚才在开玩笑。大人有大量的摇摇头不与她一般见识。

回味再三,袁熙严肃的说“今日受教了!苏姑娘学识渊博,技艺精奇,老朽佩服之至,请受老夫一礼!”说罢诚心诚意的深深一躬。

一股敬意油然而生,苏颜忙闪过一旁避而不受,郑重道“袁老先生,术业有专攻,这算不得什么!您老不必如此。若是不嫌弃,就请您老常来醉仙楼,小女子定会多多奉上美食,让您好尽情品评”

“好,敢情好!落梅丫头,在你醉仙楼备个房间,老儿我要常住你们醉仙楼,不吃遍苏颜丫头的美食,我是不会回转的!”袁熙大喜过望,满口应承道。

“有您老人家坐镇,我们求之不得,就这么说定了,我这就回去安排!”柳落梅急忙把此事敲定。闲叙一番家常后,袁柳二人告辞回府。()

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